CHEESECAKE ALLA COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

Ingredienti:

gr 150 biscotti integrali – gr 90 di riso per dolci – gr 75 di burro – ml 500 di latte – 1 baccello di vaniglia – gr 400 di formaggio spalmabile – ml 150 di panna fresca – gr 75 di zucchero – gr  8 di gelatina in fogli – sale

per la composta: gr 250 di frutti rossi misti – 2 cucchiai di confettura di ciliegie – 1 cucchiaio di liquore alla ciliege

Preparazione:

Versare il latte e ml 100 di acqua in una casseruola, estrarre i semi dal baccello e unirli al tutto con 1 cucchiaio di zucchero e un po’ di sale, portare a ebollizione e aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco basso fino ad assorbire il tutto. Lasciare raffreddare. Fondere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare, fodera una tortiera da cm 24 con carta forno, compattarvi i biscotti con un cucchiaio e ottenere uno strato uniforme e trasferire in frigo per 30 minuti. ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scolarla senza strizzarla, farla sciogliere a bagnomaria e incorporarla al riso con il formaggio e ottenere un composto omogeneo, aggiungervi poi la panna montata e versare il composto sui biscotti e mettere in frigo per 4/5 ore.

Unire il liquore a ml 100 di acqua far bollire e unire la frutta e la confettura, cucinare per 5 minuti mescolando e schiacciando la frutta. Sformare la torta e cospargervi la composta intiepidita.

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI NOCCIOLE

Ingredienti:

1 filetto di maiale da g 800 – ½ arancia non trattata – 2 fette di pancarré – gr 60 di nocciole – 1 uovo – gr 20 di parmigiano – timo – gr 100 prosciutto crudo – 2 cipolle rosse gr 100 di zucchero – gr 60 di uvetta – gr 60 di pinoli – 2 cucchiai di aceto di mele – vino bianco secco – farina – burro – olio extra – sale – pepe

Preparazione:

Ammorbidire l’uvetta nel vino, rosolare le cipolle affettate con una noce di burro, sale e un filo d’olio. Tagliare il prosciutto a striscioline, caramellare lo zucchero con gr 40 di burro, unire le cipolle mescolando, bagnare con l’aceto, aggiungere l’uvetta strizzata e i pinoli tostati.

Spolverizzare con 1 cucchiaio scarso di farina mescolando per non formare grumi. Lasciare addensare la crema sempre mescolando. Unire il prosciutto e una macinata di pepe, cuocere ancora per qualche istante. Tritare le nocciole con il pane, il formaggio, il timo e un pezzo di scorza d’arancia. Passare il filetto nell’uovo sbattuto con sale e pepe, poi nel trito di nocciole e compattare bene con le mani, irrorarlo con un filo d’olio, avvolgere in carta da forno e legare con spago da cucina. Infornare a 200° per 20 minuti, eliminare la carta e cuocere ancora per 10 minuti. Tagliare a fette e servire con la salsa caramellata.

CAVOLFIORE ARROSTO CON FONDUTA DI SCALOGNI

Ingredienti:

1 cavolfiore pulito – 2 fette di pane di segale – 6/8 scalogni – 1 bustina di zafferano – 4 bacche di ginepro – 1 foglia di alloro – gr 200 di taleggio –  2 cucchiai di panna fresca o latte – olio extra – sale – pepe

Preparazione:

Sbriciolare grossolanamente il pane, tostare le briciole fino a renderle croccanti. Tagliare il cavolfiore a fette spesse e condirle con olio sale e pepe, allinearle su una placca e cuocerle a forno già caldo a 200° fino a renderle tenere e dorate. Sbucciare e affettare sottilmente gli scalogni e cuocerli in padella con un mestolo d’acqua e 2 cucchiai d’olio, lo zafferano, l’alloro e il ginepro. Ad acqua evaporata passare il tutto nel mixer, e versare la crema ottenuta nella stessa padella e metterla sul fuoco unendo la panna e il formaggio a dadini fino a scioglierlo, regolare di sale, bagnare il cavolfiore arrosto con la salsa e cospargere le briciole.

TIRAMISU ALLA CREMA DI SPUMANTE E LAMPONI

Ingredienti:

gr 200 di savoiardi – 8 tuorli – 2.2 dl di spumante demi-sec – gr 250 di zucchero – gr 400 di mascarpone – 4 dl di pana fresca – gr 500 di lamponi

Preparazione:

in una ciotola di metallo unire i tuorli con gr 160 di zucchero e 1,6 dl di spumante usando la frusta e cuocere a bagnomaria a fuoco basso, aumentando la velocità fino ad ottenere una crema densa e gonfia. Togliere la crema dal bagnomaria e continuare a montare finché non sarà fredda. Frullare i lamponi con 2 cucchiai di spumante e lo zucchero rimasto, passarli al setaccio e incorporarli a metà della crema preparata. Versare uno strato sottile di crema ai lamponi in una terrina, coprirla con metà dei savoiardi spennellati con lo spumante, aggiungere uno strato di crema chiara e coprire con un altro strato di savoiardi sempre spennellati. Distribuire le due creme rimaste in due sac-à-poche e ricoprire la superficie con strisce colorate. Mettere in frigo per almeno 4 ore.

PESCE ARCOBALENO

Ingredienti:

1 rombo pulito di circa Kg 1,5 – 3 patate piccole – 2 zucchine – 2 carote – 1 mazzetto di timo – 2 spicchi d’aglio – 1 bicchierino di vino bianco – olio extravergine – sale

Preparazione:

Tagliare a fettine sottili le patate, le zucchine e le carote pulite. In una grande padella scaldare l’acqua necessaria per coprire il rombo, quando bolle adagiarvelo e farlo sobbollire per qualche secondo per farlo cuocere in superficie. Scolarlo e privarlo della pelle (questo passaggio si può fare il giorno prima). Foderare una teglia con carta forno leggermente oliata, disporvi il rombo e ricoprirlo con gli ortaggi disposti in file regolari, condire con olio, sale, l’aglio tagliato a fettine e il timo, spruzzare col vino e cuocere a forno caldo a 200° per venti minuti.

RISO NERO GLI AGRUMI CON SGOMBRO E PORRI

Ingredienti:

gr 240 di riso nero – gr 400 di filetti di sgombro freschi – 2 arance 2 limoni piccoli – gr 150 di porro – 2 cucchiai di olio extravergine

Preparazione:

Cuocere a vapore i filetti per 5/6 minuti poi eliminare la pelle e le lische. Cuocere il riso, nel frattempo  in una padella mettere l’olio e il porro tagliato a striscioline e far appassire per ¾ minuti quindi unire il succo delle arance e dei limoni, salare e far restringere a fiamma vivace per 5 minuti. Unire spezzettati i filetti di sgombro e fare insaporire per 4 minuti, poi aggiungere il riso scolato al dente e le scorze degli agrumi.

FORESTA NERA IN BICCHIERE

 Ingredienti:

ml 600 di panna fresca – gr 30 di miele – gr 140 di cioccolato fondente – gr 100 di zucchero vanigliato – 1 vasetto di ciliegie sotto spirito – per la base – gr 65 di farina di mandorle – gr 45 di farina –  gr 20 di cacao amaro in polvere –  gr 150 di zucchero a velo – ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci – 3 albumi – gr 120 di burro

Preparazione:

per la base: far fondere il burro e farlo raffreddare. Montare gli albumi. Mescolare le due farine con lo zucchero a velo, il cacao e il lievito incorporarvi prima gli albumi e poi il burro fuso. Versare il tutto in una tortiera antiaderente di cm 25 e cuocere a forno caldo a 160 C per 15 minuti, farlo intiepidire e sformarlo. Portare a ebollizione  200 ml di panna col miele e versarlo sul cioccolato tritato in una ciotola  e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Ritagliare la base con il bicchiere, sgocciolare le ciliegie, montare la panna ben fredda con lo zucchero vanigliato. Riempire i bicchieri a strati alternando le ciliegie con i dischi al cacao, la crema al cioccolato e la panna montata. Mettere in frigo fino al momento di servire.